Ribiselkuchen mit Eischnee

Diesen Kuchen kenne ich – bis auf den veganen „Eischnee“ – von meiner österreichischen Freundin Erika, die unglaublich gut kochen und backen konnte. Sehr delikat. Hier das lacto-vegi bzw. vegane Rezept.

Teig:

100 g Butter kalt, in Stücken (Vegan: Margerine kalt, oder Kokosfett, das an Raffel fein gerieben wird)
160 g Mehl
1/2 Portion Eiersatz
15 g Zucker
Alle Teigzutaten zu einem weichen Mürbeteig kneten (vegane Variante: ev. etwas Wasser zugeben). Ca 1/2 Stunde in den Kühlschrank stellen.

Belag:

150 g rote Johannisbeeren (Ribisel)
100g Puderzucker

„Eischnee“
120 ml Aquafaba (Kochwasser von gekochten Kichererbsen, zB aus der Dose oder dem Glas)
100 g Puderzucker
Ribisel waschen und Beeren abzupfen. Mit dem Puderzucker vermischen. 

Backofen mit Umluft auf 120 Grad Celsius vorheizen.
Aquafaba mit dem Schneebesen ca. 5 Minuten lang luftig aufschlagen.  Die Masse wird etwa so fest wie Eischnee. Dann den Puderzucker nach und nach in etwa 6-8 Portionen zugeben, und immer weiterschlagen. Die Masse wird ev. etwas flüssiger.
Teig aus dem Kühlschrank holen. Etwa 3 mm dick rechteckig auswallen, auf ein mit Backpapier ausgelegtes Blech legen. Ribiselmasse darauf verteilen. Dann den Eischnee. 

Kuchen ca 60 Minuten im unteren Teil des Ofens backen. Aus dem Ofen nehmen und abkühlen lassen.